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2017シーズン「Koboパーク宮城」にEAGLES COFFEEとして出店します。
ドリップバッグコーヒーシリーズ累計10万杯突破しました


コーヒー豆の選び方

全国各地にコーヒー豆を販売している店舗は2万店以上あると言われています。

そんな数あるお店の中で、どのお店からコーヒーを買っていいかわからない。

これは長年コーヒーを飲んでこられた方にもなかなか難しい問題です。

美味しいコーヒーの条件とは・・・?

・素材=良質な生豆

・焙煎=焙煎機と焙煎士の技量

・鮮度=焙煎してからの鮮度

この3つが挙げられます。

料理も、【素材・料理人の技量・調理からの鮮度】が重要ですよね?
それと同じです。なかでも、1番重要なのが鮮度です。

スーパーマーケットやデパートで「賞味期限一年」のコーヒー豆をよく目にしますよね。

そのコーヒーは一体いつ焙煎されたコーヒーなのでしょう。
コーヒーは焙煎後、炭酸ガスを放出し時間の経過とともに「酸化」していきます。 

酸化したコーヒーは体にも悪影響を及ぼしますし、味に大きな影響をもたらします。

まず、香りです。コーヒーの香りは揮発性ですので、焙煎後どんどん香りが失われていきます。

また、変な酸味も出てきてしまいせっかくのコーヒーの味わいが失われてしまうのです。

そういったコーヒーは、本来の味とはかけ離れてしまうわけですが残念ながら現実として存在します。

そこで当店がお薦めするのは、

焙煎日を明記している自家焙煎珈琲店です。

喫茶店や自家焙煎店で買っていても、専門店だからといって
新鮮だとは限りません。

現実に、酸化しているコーヒーを販売している喫茶店や自家焙煎店は沢山あります。

店内に色々なコーヒー豆が沢山展示してあったり、ウンチクが書かれていてもそれだけで信用はできません。

★もっとも大切なポイントは・・・

焙煎してからどの位経過しているかです。

コーヒー豆の味と香りのピークは焙煎後2〜3日後になりますので、その期間内に焙煎されたものをお薦め致します。

どんなに有名なコーヒー(例えばブルーマウンテン)でも鮮度が悪いのでは、本来の味とは程遠いのですから。

★また、もう1つ大切なポイントは・・・

直火式の焙煎機だということ

焙煎する機械のことを「焙煎機」といいます。

焙煎機は、大きく分けて「熱風式」、「半熱風式」、「直火式」の3つがあります。

焙煎機ごとの味の特徴に関しては各焙煎機の味の特徴にて説明しておりますのでそちらをお読みください。

当店のこだわりとして「直火式」の焙煎機が、最も素材(生豆)のポテンシャルを発揮できるものと考えております。


<まとめ>

◎焙煎日を明記している自家焙煎店から購入すること

◎直火式の焙煎機で煎っていること

以上に注意して美味しいコーヒーをお選びください。

コーヒー豆選びに迷ったら

◎初めて自家焙煎コーヒーを買われる方は、

「どのコーヒーを頼めばいいかわからない」と困惑してしまいますよね。

また、迷いながら、いつも同じ銘柄のコーヒー豆を購入してしまうという方も多いはず・・・。

「どんな味のコーヒーがお好きですか?」と聞かれても迷ってしまいますよね?

コーヒーの味の特徴は大きく分けて5つに分けられます。

・香り
・コク
・苦味
・酸味
・甘味

コーヒーの味は、生豆の種類(生産地)や焙煎度によって異なります。

生豆(生産地)による味の違いとは、例えばモカ、コロンビア、グァテマラは一般的に酸味が強く、マンデリンやケニア、タンザニアは香りが強い等のことです。

次に、焙煎による違いは下記のようになります。


コーヒー豆 焙煎度

焙煎時間が長ければ長いほど、苦味が強くなり香りが増します。
逆に焙煎時間が短ければ、酸味を味わうことができます。

ですので、気に入った生産地のコーヒーがあったとしても、焙煎度が異なれば味も当然異なりますので要注意です。

ちなみに当店のコーヒーは、酸味を抑え香り豊かな味に仕上げております。

このように、産地や焙煎度によって味の特徴が異なるのでその部分に注目してコーヒー豆を選んで頂くと宜しいかと思います。

ネット通販では、味の特徴を細かくグラフにしたり、説明文がございますのでそちらをご覧頂ければ分かりやすいと思います。

ただし、同じコーヒー豆を別の店で見つけても「価格が安い」という理由だけで安易に購入するのはやめましょう。
焙煎機と焙煎職人が異なれば同じコーヒー豆でも全く違う味になるからです。

<まとめ>

◎コーヒー豆の好みは、生豆の種類(生産地)と焙煎度で導くことができる。

コーヒー豆の挽き方とその特徴

◎慣れないうちは、コーヒー豆を挽く時に「どの位の大きさに挽けばいいか分からない」という方もいらっしゃるかと思います。

★コーヒー豆の挽き方には・・・、

・極細挽き・・・エスプレッソ用

・中細挽き・・・コーヒーメーカー用

・中挽き・・・ペーパードリップ用

・中粗挽き・・・ネルドリップ・サイフォン用

・粗挽き・・・パーコレーター用

の5つがございます。

細かく挽けば豆の成分が出やすいので濃い味になります。
しかし雑味も出易くなりますので注意が必要です。

粗挽きにして、粉の量を多くし旨味成分のみを抽出しているお店もございます。
コストを気にしなければ、かなり贅沢な飲み方です。

ちなみに当店でお出しするコーヒーにも、1杯(120cc)のコーヒーに対して20g(メジャースプーン2杯分)の粉を使用しております。

★ミルについて・・・

ご家庭でコーヒー豆を挽く場合、ミルが必要になります。
ミルとは、コーヒー豆を粉状に粉砕、またはカットするものです。

コーヒー豆は味の品質を守る為、「煎豆のまま」お買上げ頂きご家庭のミルで飲む度にお挽き頂くことをお薦め致します。

粉状にするとコーヒーの酸化が促進され、味と香りの劣化が急速に早まる為です。

ミルには、豆を粉砕する「グライディングミル」と豆を高速にカットする「カッティングミル」があります。

※グライディングミルとは・・・

二枚の盤の間にコーヒー豆を挟み込み、砕いて挽くミル。

※カッティングミルとは・・・

二枚の盤にカット刃を取り付け、豆への加熱をセーブしてカッターで切って挽くミル。


当店でお薦めするのは、カッティングミルです。
何故ならグラインドミルだと粉を粉砕する為、豆に熱が伝わりやすく味の劣化をもたらす為です。

※おすすめミル・・・カリタ ナイスカットミル
業務用の性能をご家庭で。豆への加熱を防ぎ、味の劣化を抑えます。粗挽きからエスプレッソ用の極細挽きも可能です。使用時の運転音や振動も少なめ。

<まとめ>

◎コーヒーは「煎豆のまま」購入し、ご家庭でミルで挽く。

◎器具に合ったコーヒー豆の挽き方をする

コーヒー豆の保存方法

コーヒー豆の保存方法でお悩みの方も多いと思います。
正直、お店によってお薦めの保存方法は異なりますが、ここでは当店お薦めの保存方法をお伝え致します。

★まず基本的な保存方法ですが・・・、

密閉すること

コーヒー豆は湿気が大敵です。

焙煎することで豆に含まれてる水分は無くなり、乾燥剤状態になりますから、空気中の水分を取り込みやすくなってます。

また空気中の酸素とコーヒー豆の油脂が化学反応を起こすことにより酸化が発生しますので、できるだけ外気に触れない環境にしてあげましょう。

キャニスターや、密閉缶が無い場合は冷凍可能なジップロック等の袋でもOKです。

コーヒー器具 通販
パイレックス キャニスター 1ℓ

★次に・・・、

冷暗所に置くこと

直射日光や気温も大敵です。

豆の化学変化が起こりやすく、味の劣化が起こります。

★保存場所は・・・、

・常温(冷暗所)・・・コーヒー豆を1週間程度で消費する場合

・冷蔵庫・・・コーヒー豆を2週間程度で消費する場合

・冷凍庫・・・コーヒー豆を1か月程度で消費する場合

となります。
ちなみに冷凍庫で凍らせた豆は、コーヒーを淹れる際に
使う分だけ袋から出して自然解凍させてからお使い下さい。
お湯が沸いて、淹れるころにはもう解凍が完了しているはずです。

上記の保存期間は、煎豆の状態で保存した場合です。

粉の状態で保存した場合も保存場所は一緒ですが、酸化の速度が豆の状態と比べて早い為もっと早く消費して頂くことをお薦めしております。

<まとめ>

◎密閉する

◎冷暗所に置く

◎消費する期間に適した保存方法を選ぶ

◎コーヒーは粉より豆の方が賞味期限が長い

抽出器具の選び方

◎どんな抽出器具を使ったら良いか、抽出器具による味の違いを知りたい。よくこういうお声を頂きます。 

お気に入りのコーヒー豆が見つかったところで、いよいよ抽出です。
抽出器具といっても様々な種類がありますので、ここでは器具毎の特徴を簡単にご説明致します。

◎ペーパードリップ

初めての方でも比較的簡単に美味しいコーヒーを淹れられるのが、ペーパーフィルターを使用するペーパードリップです。

★ペーパードリップの利点は・・・、

・フィルターが使い捨ての為手入れが楽であること

・安価

・器具がスーパーやコンビニなどですぐに手に入ること

◎ドリッパーについて

ペーパードリップといってもドリッパーと呼ばれる抽出器具の形状は様々です。そのなかで、代表的な物をご紹介致します。

〜カリタ製品〜

3つ穴式ドリッパー

初心者にも簡単に美味しいコーヒーが淹れることができます。
ペーパーフィルターを使用して行う簡単なドリップ抽出で、ドリッパーは陶器・樹脂・金属製など。抽出する底部に穴が三つ空いているのが特徴。
他社製品よりも粉の量を多めに用いることで、美味しさの成分を引き出し軽く爽やかな風味が味わえる。

〜メリタ製品

1つ穴式ドリッパー

フィルターの性質と透過能率から割り出した傾斜角度で、底部に穴が1つ空いている。
ドリッパーの内側には溝が設けられてお湯の流れの効率を助けるように作られているが、 構造上の問題から抽出時間にムラが起きやすい。
従ってストレートコーヒーの微妙な味を引き出すのは難しく、アイスコーヒーや深煎りのブレンドなどに用いられることが多い。

〜コーノ製品〜

円錐型1つ穴式ドリッパー

サイフォンメーカーが開発したドリッパー。円錐の型で大きめの抽出穴が一つ空いている。
安定した抽出時間と、無駄のないお湯の流れで美味しさの成分を抽出する。淹れる人間の想いを忠実に再現し、ネルドリップのようなまろやかな味わいになる為、珈琲専門店でも愛用されていることが多い。

◎ネルドリップ

ネル(布)の袋を使用した本格的なドリップ方式です。
淹れ方をマスターすれば、1ランク上の上質なコーヒーが味わえます。

★ネルドリップの利点は・・・、

・ペーパードリップよりも美味しさの成分を抽出しやすい

・まろやかで優しい味わいになる


★ネルドリップの欠点は・・・、

・使い捨てではない為、ネルの手入れに手間がかかる

・近所のスーパーや、コンビニでは手に入らない。


ネルドリップは、フィルターを片方の手で持ち、もう一方の手でポットから注湯するので、マスターするには時間を要します。

使用後は、油かすが付着しますので、良く水洗いをして、きれいな水に漬けて冷蔵庫で保管して下さい。

◎サイフォン

コーヒー通にも人気の抽出方法で、楽しいコーヒータイムを演出できます。

★サイフォンの利点は・・・、

・見た目のデザイン性でコーヒータイムを演出

・最高のコーヒーが味わえる

★サイフォンの欠点は・・・、

・器具の手入れに手間がかかる

・値段が若干高価

・準備から抽出までに時間がかかる

サイフォンで美味しくコーヒーを淹れる為にはそれなりに練習が必要となります。
「粉と湯との接触状態と接触時間です。
表面上のコーヒー粉をマドラーで8の字を描くように撹拌しながら均一にします。
撹拌の時間が長いと、成分の分解を起こし濁り、短すぎるとコクが出ません。
消火のタイミングなども求められ、美味しいコーヒーを抽出するには技術が必要となります。

◎コーヒーメーカー

今や家電量販店やインターネットなどで、安価な物から業務水準の製品まで手に入れられます。

★コーヒーメーカーの利点は・・・、

・ほぼ自動で気軽にコーヒーを楽しめる

・大人数のコーヒーを一気に抽出可能

・タイマー等の便利な機能が付いている

★コーヒーメーカーの欠点は・・・、

・味がドリップ抽出やサイフォンには遠く及ばない

・電気代や故障が発生する

以前はお湯の温度が熱過ぎたり低かったりすること、蒸らす時間がとれないこと、お湯の滴下が一点であることなどの原因で コーヒーの美味しい成分が十分抽出できない機種が多いかったのですが、最近は改良されも昔より美味しいコーヒーが楽しめるようになりました。

◎パーコレーター

お湯を沸かすような手軽さが受けて、欧米ではもてはやされていますが、作られたコーヒーがポットの中で循環しますので、抽出時間に気を配らないと、煮詰まったり香りが飛んでしまいます。

◎エスプレッソ

蒸気によってコーヒーを抽出する方法。

苦味の強いコーヒーですが、ラテやカプチーノ等を取り扱うシアトル系コーヒーショップの進出で最近人気になってます。
最近では手頃な価格の家庭用エスプレッソマシーンも発売され、9気圧以上の蒸気でクレマの立つ簡単に本格的な味を楽しめるようになりました。

コーヒー豆のグレードについて

世界各国の農園で作られたコーヒー豆は、現地で「スクリーン(形状)の大きさ」、「虫食い豆や異物(石や木片)の混入率」等様々な基準でランク付けされます。

人気のある産地や農園のコーヒーは世界中でオークションにかけられ価格が決定されます。

その中でSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)の評価基準で80点以上に認定されたコーヒーはスペシャルティコーヒーとされ高い評価を受けます。

スーパー等で目にするのはコモディティコーヒーと呼ばれる流通シェアが50%もある一般流通品です。

それに比べスペシャルティーコーヒーは世界に流通している流通シェアは5%程度と大変希少とされており、高値で取引されています。

コーヒー豆のグレード

★スペシャルティーコーヒーの定義は未だ明確な基準はありませんが一般的に・・・、

●消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中の、コーヒーの液体の風味が 素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーである事。

●風味の素晴らしい美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えてゆく事。

●カップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさである為には、コーヒーの種子からカップに至るまで全ての段階に於いて、一貫した体制工程で品質向上策、品質管理が徹底している事が必須である。

とされています。

要するに、
一流の農園で育てられたとても美味しいコーヒということです。

また「産地毎の味の特性が明確に分かるもの」ということも条件に挙げられることもあります。

SCAA カッピングスコア

SCAAの評価は以下の項目にて総合的に評価され80点以上のものがスペシャルティーコーヒーとして認定されます。

  • Fragrance/AromaFragrance:粉の状態で香りの質を判断する。
  • Aroma:お湯を注ぎ、ブレイクした後の香りの質を判断する。
  • Flavor:最初に口に含んだ時の全体的な味覚の印象。
  • Aftertaste:液体を吐き出した後に長く続く後味の心地よさを評価。
  • Acidity:酸味の質の部分のみを評価。
  • Body:ボディの質を記入。
  • Uniformity:5カップの均一性を、1カップ0点(欠点)or 2点(問題なし)で評価。
  • Balance:酸味、ボディ等、全体のバランスが高い状態で保てているかどうかを1カップ0点or 2点で評価。
  • Clean Cup:欠点が出ていないかどうかを1カップ0点or 2点で評価。 
  • Sweetness:甘みがあるかどうか。
  • Overrall: 主観的に総合評価として判断・記入。

◎香りの種類
良質なコーヒーには、フレーバーコーヒーのような人工的に付け加えられた香料とは異なる自然な香りを感じることができます。

例えば、チョコレートやナッツ、アーモンドのような香りからオレンジやベリー系等の果実の香り。はたまた花や木の根のような香りなど様々です。

こうした香りの特徴は国・地方・農園によって異なりますので、コーヒーの味のバリエーションは無限といってもいいでしょう。

香りの種類

COE(カップ・オブ・エクセレンス)とは

カップ・オブ・エクセレンス

◎COE(カップ・オブ・エクセレンス)とは・・・

世界中の数あるコーヒーへの称号のなかで、最も権威のある称号です。

  • カップ・オブ・エクセレンスのコーヒーは、大変たぐい稀なコーヒーで、非常に少ない数のコーヒーのみがこの呼称の栄誉の称号を受けます。
  • カップ・オブ・エクセレンスのコーヒーは、世界中から選抜されたカッパーにより、3週間に及ぶ、少なくとも5段階の審査会で高得点を獲得した素晴らしいコーヒーです。
  • カップ・オブ・エクセレンスは肥沃な土壌で優しく触れる太陽の光によって育まれたコーヒーです。ジャスミンの花の香りは、スパイシーなアプリコットと薔薇の花のエッセンスのコーヒーに結びつきます。
  • 称号を勝ち取ったコーヒーは、甘さがピークとなる時に収穫されることにより、蜂蜜、キャラメルや甘い果物などを思わす仄かな香りと共に、芳醇な風味を作り上げます。
  • カップ・オブ・エクセレンスの称号のコーヒーは、最高の価値の極上の生産物として注意深く取り扱われます。
  • コーヒーの風味は、そのコーヒーの木を包み込む狭い空間の気象条件と品種に起因するユニークな表現を持つものです。チョコレートのような、ブラックベリーやレモン、或いはブルーベリーのような風味の中にバニラを思わす風味を発見できるでしょう。
  • ロースターは、風味のオイルの中の深いところに隠されている風味をカップの中に再現できます。
  • もし、あなたがカップ・オブ・エクセレンスのコーヒーを楽しむことができるなら、限られた幸せな人達の仲間です。一口すすれば”至福の時とは美味しいコーヒーが飲める時なのです”との理由が分かるでしょう。オークションでのみ最高のコーヒーを選べるのです。




コーヒーの木の種類について

コーヒーの木はアカネ科の常緑樹で赤道直下の高地から北緯南緯25度までの『コーヒーベルト』と呼ばれる地帯で栽培されています。 ジャスミンに似た白い花を咲かせ、チェリーのような赤い果実をつけます。
珈琲の豆とはこの果実の中にある種子のことで、通常2個が抱き合わさっています。

コーヒーの木にはアラビカ種、ロブスタ種(カネフォーラ種ロブスタ)、リベリカ種の3大原種があり、それぞれエチオピア、コンゴ、リベリアが原産と言われています。

この内一般にレギュラーコーヒーに使用されるのはアラビカ種で、味わいや香りに優れており、最も多く栽培されています。
ロブスタ種は強い苦みがある一方、香りが弱く、一部を除き缶コーヒーやインスタントコーヒー、ブレンドの増量などに使用されています。
リベリカ種は日本では殆ど利用されていないようです。

アラビカ種も更にティピカ種、ブルボン種、カツーラ種、スマトラ種、ムンドノーボ種、カツアイ(カトゥアイ)種など様々な種類があり、同じ品種でも栽培地域や標高などにより味が変わります。

コーヒー種類


ブルボン以外のアラビカ種
ブルボン
ティモール系
交雑種

  • ティピカ   アラビカ種の中では原種に最も近い品種。収量はやや低めで、病害虫に弱い。優れた香りと酸味をもつ。

  • ブルボン  ティピカの突然変異種。ティピカ同様古くからの品種であるが、ティピカよりも丈夫で収穫量も多い。丸みのある小粒の豆で、センターカットがS字を描いている。

  • カトゥーラ  ブルボンの突然変異種。収穫量が高く、中米の主要品種。品質は極めて高いが、手間と施肥にコストがかかる。

  • ムンドノーボ  スマトラとブルボンの交配種。丈夫で収穫量が高い。ブラジルの主要品種。酸味と苦味のバランスがよく、味が在来種に近い。

  • カトゥアイ  カトゥーラとムンドノーボの交配種。収穫量は高いが、病害虫に弱い。ムンドノーボに比べると味がやや単調でコクにかける。

  • マラゴジッペ  ティピカの突然変異種。丈夫で果実が大きいが、収穫量は少ない。多少大味だが、外見が優れているため一部のマーケットで珍重されている。

  • ケント  インドの品種。生産性が高く、病害虫にも強い。

  • カチモール  チモール種とカトゥーラの交配種。抜群の成長性と多収穫を誇る。高地産のものは、ブルボンなどと比べると明らかに劣る。

◎コーヒーの木は神経質

コーヒーの木、特にレギュラーコーヒーとして一般に飲まれているアラビカ種の木は大変神経質です。
通常、日当たりが良く水はけの良い山の斜面を好みますが、乾燥に弱く、日当たりが良すぎるのを嫌います。雨を好む一方、水はけが悪いと簡単に根腐れを起こしてしまいます。また病気に弱く、過去に何度か蔓延してある地域のコーヒーの木が全滅の危機にあっています。

赤道に近く、標高の高い山の斜面で霧が発生するような場所を好むので、栽培するほうも大変です。急な山の斜面では機械の導入も難しく、収穫から豆の精製、運搬まで殆ど人力で行っています。
一方、コロンビアやブラジルなどの大規模農場では広大な土地に灌漑設備を設け、木々の間に日除けのバナナを植えるなどして環境を整え、機械を導入して収穫から豆の精製、運搬まで行っています。

現在では品種の改良が進み、病気や環境に比較的強く樹高が低めで栽培のしやすい品種が登場していますが、やはり神経質なことに変わりはないようです。
日本でも研究などを目的として栽培しているところもありますが、気候や土壌が合わないのか、結実しなかったり、しても十分な味にならないようです。

なお、ティピカ種やブルボン種をアラビカ種の2原種として他の品種より味が優れているという向きもあるようですが、品種の差もさることながら、土壌や気候の違い、栽培方法などにより味は大きく違ってくると私は思っています。

トレサビリティーについて

◎近年、コーヒー業界に限らず食の安全や品質の向上の為、トレサビリティーは重要視されています。

●トレサビリティーとは・・・trace(追跡)ability(可能)の用語を合わせた造語で生産履歴の意味を指す。
生産、処理、加工、流通・販売等の段階で、食品の仕入先、販売先、生産・製造方法などの記録を取り、保管し食品とその情報を追跡しさかのぼる事が出来ること。

近年、コーヒー業界でも
「どこの国の、どこの地域、何という農園で採れたコーヒー豆か?」、「豆の品種は?」、「どのようにして作られたのか?」というような生産から流通までの情報を明確にしようという動きが高まっています。
より質の良いスペシャルティコーヒーはトレサビリティーに関しても重要とされています。

サスティナビリティーについて

●サスティナビリティーとは・・・sustain(支える)の意味は、環境をいかに支えるか、という意味になり、企業の環境保護活動を指すようになってきています。

トレサビリティーを明確にすると、それを持続させていくことも重要になります。
コーヒーの生産国の環境や生産者の生活を守る事は、スペシャルティコーヒー の品質の持続にはなくてはならないものなのです。


サスティナビリティーは、2004年のSCAAのテーマでもあり、日本では2006年にサスティナビリティ認証コーヒー委員会が発足しました。

フェアトレードについて

フェアトレード



 フェアトレードは、1960年代に、経済的、社会的に立場の弱い生産者に対して通常の国際市場価格よりも高めに設定した価格で継続的に農産物や手工芸品などを取引しています。

発展途上国の自立を促すという人道的側面が強い運動としてヨーロッパから始まりましたが、現在では、経済的、社会的、環境的問題のバランスをとりつつ、途上国の持続可能な経済発展と貧困解消のために重要な役割を果たしています。

フェアトレードのマークのついた製品は、環境に優しい農業やよりよい組合の運営などに取り組む生産者に対して、生産者が本当に必要な代金を前払いしたり、長期の取引を保証しているものです。

定期的な収入を得ることによって、生産者は安定した生活を送り、それにより彼ら自身で社会を発展させ、また土や水に無理な負担をかけることなく良質な作物づくりに励むことができるのです。

 一般のマーケットにフェアトレード商品を広めるために、基準を作り、それを消費者に知らせるラベル運動は、1988年オランダでマックスハベラーとして、1992年にはドイツでトランスフェアインターナショナルとして組織されました。

その後、1997年には統一組織としてFLO(Fairtrade Labeling Organizations International,[国際フェアトレードラベル機構」)が発足しました。

ヨーロッパやアメリカ、カナダ、日本などの21カ国の国レベル組織が加盟し、現在は、南の58ヶ国の674の生産者団体及び北の2200社の関連企業と連帯して世界的に活動を広げています。

 現在、中南米、アフリカそしてアジアの58カ国で140万人の生産者,家族を含む700万が、フェアトレードの恩恵を受けています。

2006年度のフェアトレードラベル商品総売り上げ、2600億円のうち生産者が独自に、社会開発や教育事業に使用する奨励金は約160億円と推定されます。

 2005年から2006 年の間に、世界のフェアトレード・ラベル製品の推定小売価格は1700億円から2600億円と拡大しています。これはここ数年、フェアトレードが着実に加速度的に成長してきたことを示すものです。

フェアトレード市場が急速に成長している国は、スウェーデン、フランス、米国などで、2004年から2005年の全体の販売量でアメリカが60 %、フランスが57 %、スウェーデンが69 %の成長率でした。

もっとも大きなフェアトレード市場は、米国とイギリスで、両国で約900 億円のフェアトレード・ラベル製品を販売しています。フェアトレード・ラベル商品の市場普及率が最も大きい国はスイスとオランダで、フェアトレード商品に対してスイスの2004 年一人当たり消費額は2949 円、ついでイギリスで支払額は一人当たり約508 円でした。

日本は残念ながら2.9 円に過ぎません。その他種々のフェアトレード・ラベル製品の販売も増え続けています。

 日本のラベル商品の売上げも、2005年の約4億円から、2006年は約8億円と倍増していますが、ヨーロッパ、北米の量とは比較にならないほど少量に過ぎません。

 FLOフェアトレード規格は、コーヒー、紅茶、チョコレート、砂糖、はちみつ、バナナやマンゴなどの果物、ドライフルーツ、フルーツジュース、米、ナッツ、香辛料、ワイン、切花、綿製品、ジャガイモやえんどう豆の野菜、サッカーボールに定められており、さらにパパイヤなどのトロピカルフルーツ、オリーブ、エビなどの魚介類、その他の熱帯産の日用品に対する規格が定められようとしています。

レインフォレスト・アライアンスについて

レインフォレストアライアンス

レインフォレスト・アライアンスは、これまで20年以上にわたって、生物の多様性を保護し、労働者や地域コミュニティの権利と福祉を擁護する活動を続けてきました。

国際自然保護団体として、農業や林業、観光業を営む世界中の人々と協力し、水、土、野生生物の生息地、そして森林の生態系を守る農法の開発に取り組んでいます。

レインフォレスト・アライアンスの包括的な基準を満たした農園や森林に対して発行される認定証は、アジア、アメリカ、ヨーロッパの企業や消費者から広く認識されるようになっています。

農園と森林の認定制度

維持可能な農法の採用を農家や林家に促し、その努力に報いるために、レインフォレスト・アライアンスでは、第三者を介した認定制度を活用しています。

維持可能な農業の普及に努める非営利団体の連盟組織、サスティナブル・アグリカルチャー・ネットワーク(SAN)が策定した200項目以上にわたる社会・環境・経済基準に則って、適合する農園を認定しています。

認定された農園や森林から製品を購入している企業は、自社の製品にレインフォレスト・アライアンスとFSCの認定証を表示できます。

また、消費者は、この認定証が付いた製品を買うことによって、環境保護と維持可能な開発の促進に貢献できるでしょう。

林業と農業に加えて、レインフォレスト・アライアンスでは、維持可能な観光産業を広める国際的な運動でもイニシアティブを取っています。

自然の豊かな地域にある中小規模のコミュニティ・ベースのロッジやホテルに対して、地元の資源を守りながらエコ意識の高い旅行客にアピールするためのツールやテクニックを提供しています。

焙煎について

 当店は、焙煎3日間以内の新鮮な珈琲豆のみを販売しております。



自家焙煎珈琲豆工房 ほの香

生豆の状態です。

豆は、プレミアム種(良質生豆)。

これは、ブラジルです。

この時点で、ハンドピック(不良豆を除く)を

行います。(煎る前の1回目)



ハンドピックされた生豆を、直火式の

焙煎機に投入します。

直火式を選んだ理由は、

味、香り双方をより引き出してくれる

焙煎機だからです。

自家焙煎珈琲豆工房 ほの香


自家焙煎珈琲豆工房 ほの香

同じ豆でも出荷時期や、その日の天候、

そして種類によっても、焼き加減は異なります。

焙煎士の意志を伝える瞬間です。



写真左は、まだ煎りが浅い状態…

浅煎りは、酸味のでる割合が多いので、

中煎りか深煎りに仕上げます。

自家焙煎珈琲豆工房 ほの香


自家焙煎珈琲豆工房 ほの香

途中、様子を見ます。

生豆の状態と比較すると

膨らんでいるのがわかりますか…



釜出しです。

店内一杯、素晴らしい香りが充満します。

煙突から出る香りに誘われて、

おいでになるお客様もいらっしゃいます。

自家焙煎珈琲豆工房 ほの香


自家焙煎珈琲豆工房 ほの香

しばらく冷却します。

冷まさないと焙煎が進んでしまうからです。



最後のハンドピック(煎った後の2回目)をし、

ブラジルのできあがりです。

お客様にお出しするのは、

この日から3日目までの新鮮な豆です。

自家焙煎珈琲豆工房 ほの香

コーヒー豆生産国別の特徴

産地特徴
コーヒー豆:ブラジル
ブラジル
味のバランスがよくブレンドのベースによく利用される。中煎り=柔らかな味、深煎り=力強い苦味が強調されます。
コーヒー豆:コロンビア
コロンビア
コロンビアの特徴には上質な酸味、コクがあります。焙煎具合により、中煎り=スッキリ、深煎り=円熟したコクが感じられます。また更に深く煎ると濃厚な味と透明感のある独特の風味が出ますが本来の香味は少なくなります。
コーヒー豆:グァテマラ
グァテマラ
酸味、コク、香りの豊かさが特徴のコーヒー豆です。中煎り=甘みのある香りで柔らかい風味、深煎り=グアテマラらしい芳醇な香りとコクが楽しめます。
コーヒー豆:インドネシア
インドネシア
ジャワ島のジャワ・ロブスターや、トラジャ地方のトラジャなどの高級品があるなかでも最高級品とされるのが、スマトラ島のマンデリンです。この豆の個性が最も生きるのが深煎りで、奥行きのある苦味、濃厚なコク、他にはない芳醇な香りが特徴です。
コーヒー豆:エチオピア
エチオピア
イエメンのモカ港から出荷されていたため、モカと呼ばれることもある。シダモ・ウオッシュト(水洗処理)は輸出向けの高級品です。通常のモカに比較すると個性的な香りと味わいが楽しめます。

各焙煎機の味の特徴

◎ここでは、数ある焙煎機の構造上の違いと、それに伴う味の特徴について説明致します。

●卓上型

卓上型焙煎機

現代の焙煎機の中では最も単純な小型の焙煎機。豆の入ったドラムをモーターまたは手動で回転させ、ガスコンロなどで加熱してローストします。

ドラムは剥き出しになっているので、煙がドラムの中にこもることはありませんが、排煙装置(集塵を兼ねる)がないので、チャフが燃えてきつい燻り臭(スモーキーフレーバー)が豆につくことがあります。

構造上、焙煎のコントロールは難しいのですが、少量(200グラム程度)をローストできるため豆の品質を診るためのテストロースターとして主に利用されています。

●直火式焙煎機

直火式焙煎機

ドラムとバーナーが外装で囲まれており、排煙装置のついた比較的小型の焙煎機。豆の入ったメッシュ状のドラムをモーターで回転させ、バーナーの炎で直接加熱するので直火式と呼ばれます。排煙及び集塵はファンで強制的に行うものがほとんどですが、小型のものでは自然排煙のものあります。

火力はガスの圧力計で、排煙はダンパーによって調整でき、温度計で豆の温度(完全に正確とは言えない)をリアルタイム(実際には微妙に遅れる)に計ることができるので、かなりのところ焙煎をコントロールすることができます。

直火式の特徴としては

  • 豆の香りや味がストレートに出やすく、素直な味になる。甘味やコクも出しやすい。
  • 焙煎の仕方(火力、排煙の調整)によって味の変化が大きく、お店の個性が出しやすい。
  • 強火では炎の先端がドラムのメッシュを通して直接当たるので、豆が焦げやすく、中煎り以降ではこげ味になりやすい。
  • 強い火力による短時間焙煎には向いていない。
  • 豆の水分を抜くことが比較的難しいので、水分量の多いニュークロップでは時として渋みやえぐ味が出やすい。
  • 豆のふくらみは熱風式、半熱風式に比べ劣る。
  • 焙煎機の大きさとしては1kg〜10kg釜程度で、構造が比較的単純で故障も少ないため、半熱風式と共にいわゆる自家焙煎コーヒーを売り物とするコーヒー店で使われている。

●反熱風式焙煎機

反熱風式焙煎機

基本的な構造は直火式と変わらないが、バーナーの炎が直接ドラムに当たらない構造となっているもの。遠赤外線焙煎機も基本的にこのタイプ。

炎が豆に当たることがないので、こげ味や鋭い苦味をもったスモーキーフレーバーがつきにくく、火力を高めに設定できるので、直火式に比べ短時間で焙煎することも可能。
熱の通りが良いので水分量の多いニュークロップでも比較的楽に焙煎できる。

芳ばしい(こげ臭とは違う)香りを出すのは直火式に比べ難しいようですが、豆のふくらみも良く、ある意味万能型とも言えます。

●熱風式焙煎機

熱風式焙煎機

バーナーで熱した空気をドラムの中に強制的に送り込んでローストするタイプ。

熱風で焙煎するので豆の脱水力が強く、またむらなく短時間で焼き上げることができる。豆のふくらみも非常に良い。

その一方、香りが飛びやすく抜けた味になりやすいのでローストに時間をかけることができない。

構造も直火式や半熱風式に比べ複雑で、大型の焙煎機に向く。

この他にも超大型の連続式焙煎機など、いくつかの種類があります。

※焙煎機にはそれぞれ特徴があり、一概にどれが優れているとは言えません。結局は操作する人が機械の特性と豆の品質を理解し、適切な焙煎を心がけることが大事だと思います

◎当店では、豆のポテンシャルを100%発揮できる直火式焙煎機を使用しています。

ハンドピックについて

◎ハンドピックとは

コーヒー豆

品質の良い珈琲豆を作るために避けられない作業がハンドピックです。コーヒーの生豆も農産物である以上どんな高級な銘柄でも品質は決して一定ではなく、良い豆も悪い豆も玉石混合しています。

この悪い豆(欠点豆やくず豆といいます。)はコーヒーの味に直接悪い影響を及ぼします。特に黒豆と呼ばれる腐敗して黒く醗酵した豆はたった一粒でも一杯のコーヒーをだめにしてしまいます。
また、くず豆の比率が多いと焙煎の最中に味を悪くする成分が釜の中に回り、焙煎した豆全部の味を損なうこともあります。

良い味より悪い味の方が感じやすいのは生物の仕組みとして当たり前のことです。仮に一杯のコーヒーに含まれている良い味が100で悪い味が20だとすると、足し引きで良い味が80ではなく、良い味80と悪い味20という感じになります。
ですから、極力このくず豆を取り除くことが重要になるわけで、この作業をハンドピックと呼んでいます。

実際には普通に流通しているアラビカ種をハンドピック無しで焙煎してもくず豆の影響はわずかといったところで、少々の雑味を感じるくらいです。

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