珈琲大学

コーヒー豆のグレードについて

世界各国の農園で作られたコーヒー豆は、現地で「スクリーン(形状)の大きさ」、「虫食い豆や異物(石や木片)の混入率」等様々な基準でランク付けされます。

人気のある産地や農園のコーヒーは世界中でオークションにかけられ価格が決定されます。

その中でSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)の評価基準で80点以上に認定されたコーヒーはスペシャルティコーヒーとされ高い評価を受けます。

スーパー等で目にするのはコモディティコーヒーと呼ばれる流通シェアが50%もある一般流通品です。

それに比べスペシャルティーコーヒーは世界に流通している流通シェアは5%程度と大変希少とされており、高値で取引されています。

コーヒー豆のグレード

★スペシャルティーコーヒーの定義は未だ明確な基準はありませんが一般的に・・・、

●消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中の、コーヒーの液体の風味が 素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーである事。

●風味の素晴らしい美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えてゆく事。

●カップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさである為には、コーヒーの種子からカップに至るまで全ての段階に於いて、一貫した体制工程で品質向上策、品質管理が徹底している事が必須である。

とされています。

要するに、
一流の農園で育てられたとても美味しいコーヒということです。

また「産地毎の味の特性が明確に分かるもの」ということも条件に挙げられることもあります。

SCAA カッピングスコア

SCAAの評価は以下の項目にて総合的に評価され80点以上のものがスペシャルティーコーヒーとして認定されます。

  • Fragrance/AromaFragrance:粉の状態で香りの質を判断する。
  • Aroma:お湯を注ぎ、ブレイクした後の香りの質を判断する。
  • Flavor:最初に口に含んだ時の全体的な味覚の印象。
  • Aftertaste:液体を吐き出した後に長く続く後味の心地よさを評価。
  • Acidity:酸味の質の部分のみを評価。
  • Body:ボディの質を記入。
  • Uniformity:5カップの均一性を、1カップ0点(欠点)or 2点(問題なし)で評価。
  • Balance:酸味、ボディ等、全体のバランスが高い状態で保てているかどうかを1カップ0点or 2点で評価。
  • Clean Cup:欠点が出ていないかどうかを1カップ0点or 2点で評価。 
  • Sweetness:甘みがあるかどうか。
  • Overrall: 主観的に総合評価として判断・記入。

◎香りの種類
良質なコーヒーには、フレーバーコーヒーのような人工的に付け加えられた香料とは異なる自然な香りを感じることができます。

例えば、チョコレートやナッツ、アーモンドのような香りからオレンジやベリー系等の果実の香り。はたまた花や木の根のような香りなど様々です。

こうした香りの特徴は国・地方・農園によって異なりますので、コーヒーの味のバリエーションは無限といってもいいでしょう。

香りの種類

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