珈琲大学

各焙煎機の味の特徴

◎ここでは、数ある焙煎機の構造上の違いと、それに伴う味の特徴について説明致します。

●卓上型

卓上型焙煎機

現代の焙煎機の中では最も単純な小型の焙煎機。豆の入ったドラムをモーターまたは手動で回転させ、ガスコンロなどで加熱してローストします。

ドラムは剥き出しになっているので、煙がドラムの中にこもることはありませんが、排煙装置(集塵を兼ねる)がないので、チャフが燃えてきつい燻り臭(スモーキーフレーバー)が豆につくことがあります。

構造上、焙煎のコントロールは難しいのですが、少量(200グラム程度)をローストできるため豆の品質を診るためのテストロースターとして主に利用されています。

●直火式焙煎機

直火式焙煎機

ドラムとバーナーが外装で囲まれており、排煙装置のついた比較的小型の焙煎機。豆の入ったメッシュ状のドラムをモーターで回転させ、バーナーの炎で直接加熱するので直火式と呼ばれます。排煙及び集塵はファンで強制的に行うものがほとんどですが、小型のものでは自然排煙のものあります。

火力はガスの圧力計で、排煙はダンパーによって調整でき、温度計で豆の温度(完全に正確とは言えない)をリアルタイム(実際には微妙に遅れる)に計ることができるので、かなりのところ焙煎をコントロールすることができます。

直火式の特徴としては

  • 豆の香りや味がストレートに出やすく、素直な味になる。甘味やコクも出しやすい。
  • 焙煎の仕方(火力、排煙の調整)によって味の変化が大きく、お店の個性が出しやすい。
  • 強火では炎の先端がドラムのメッシュを通して直接当たるので、豆が焦げやすく、中煎り以降ではこげ味になりやすい。
  • 強い火力による短時間焙煎には向いていない。
  • 豆の水分を抜くことが比較的難しいので、水分量の多いニュークロップでは時として渋みやえぐ味が出やすい。
  • 豆のふくらみは熱風式、半熱風式に比べ劣る。
  • 焙煎機の大きさとしては1kg~10kg釜程度で、構造が比較的単純で故障も少ないため、半熱風式と共にいわゆる自家焙煎コーヒーを売り物とするコーヒー店で使われている。

●反熱風式焙煎機

反熱風式焙煎機

基本的な構造は直火式と変わらないが、バーナーの炎が直接ドラムに当たらない構造となっているもの。遠赤外線焙煎機も基本的にこのタイプ。

炎が豆に当たることがないので、こげ味や鋭い苦味をもったスモーキーフレーバーがつきにくく、火力を高めに設定できるので、直火式に比べ短時間で焙煎することも可能。
熱の通りが良いので水分量の多いニュークロップでも比較的楽に焙煎できる。

芳ばしい(こげ臭とは違う)香りを出すのは直火式に比べ難しいようですが、豆のふくらみも良く、ある意味万能型とも言えます。

●熱風式焙煎機

熱風式焙煎機

バーナーで熱した空気をドラムの中に強制的に送り込んでローストするタイプ。

熱風で焙煎するので豆の脱水力が強く、またむらなく短時間で焼き上げることができる。豆のふくらみも非常に良い。

その一方、香りが飛びやすく抜けた味になりやすいのでローストに時間をかけることができない。

構造も直火式や半熱風式に比べ複雑で、大型の焙煎機に向く。

この他にも超大型の連続式焙煎機など、いくつかの種類があります。

※焙煎機にはそれぞれ特徴があり、一概にどれが優れているとは言えません。結局は操作する人が機械の特性と豆の品質を理解し、適切な焙煎を心がけることが大事だと思います

◎当店では、豆のポテンシャルを100%発揮できる直火式焙煎機を使用しています。

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