珈琲大学

ハンドピックについて

◎ハンドピックとは

コーヒー豆

品質の良い珈琲豆を作るために避けられない作業がハンドピックです。コーヒーの生豆も農産物である以上どんな高級な銘柄でも品質は決して一定ではなく、良い豆も悪い豆も玉石混合しています。

この悪い豆(欠点豆やくず豆といいます。)はコーヒーの味に直接悪い影響を及ぼします。特に黒豆と呼ばれる腐敗して黒く醗酵した豆はたった一粒でも一杯のコーヒーをだめにしてしまいます。
また、くず豆の比率が多いと焙煎の最中に味を悪くする成分が釜の中に回り、焙煎した豆全部の味を損なうこともあります。

良い味より悪い味の方が感じやすいのは生物の仕組みとして当たり前のことです。仮に一杯のコーヒーに含まれている良い味が100で悪い味が20だとすると、足し引きで良い味が80ではなく、良い味80と悪い味20という感じになります。
ですから、極力このくず豆を取り除くことが重要になるわけで、この作業をハンドピックと呼んでいます。

実際には普通に流通しているアラビカ種をハンドピック無しで焙煎してもくず豆の影響はわずかといったところで、少々の雑味を感じるくらいです。

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